特牲单

随园食单

特牲单  猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。  猪头二法  洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒

杂牲单

随园食单

杂牲单  牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。  牛肉  买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回

羽族单

随园食单

羽族单  鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作《羽族单》  白片鸡  肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入

水族有鳞单

随园食单

水族有鳞单  鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》  边鱼  边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色,则肉老而味变矣。并须

水族无鳞单

随园食单

水族无鳞单  鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪;以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》  汤鳗  鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可

杂素菜单

随园食单

杂素菜单  菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。  蒋侍郎豆腐  豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐

随园食单

序  诗人美周公而日“笾豆有践”,恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎?他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”,《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱

小菜单

随园食单

小菜单  小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。  笋脯  笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环

须知单

随园食单

须知单  学问之道,先知而后行,饮食亦然。作《须知单》。  先天须知  凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,

点心菜

随园食单

点心菜  梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且点心,由来旧矣。作《点心单》。  鳗面  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之擀成面皮,小刀划成细条,

戒单

随园食单

戒单  为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。  戒外加油  俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上莱时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至

饭粥单

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饭粥单  粥饭本也,余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。  饭  王莽云:“盐者,百肴之将。”余则曰:“饭者,百味之本。”《诗》称:“释之溲溲,蒸之浮浮。

海鲜单

随园食单

海鲜单  古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。作《海鲜单》。  燕窝  燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑

茶酒单

随园食单

茶酒单  七碗生风,一杯忘世,非饮用六清不可。作《茶酒单》。  茶  欲治好茶,先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水,力能藏之。水

江鲜单

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江鲜单  郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。  刀鱼二法  刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀
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